2012年5月23日水曜日

春の野菜はからだの目覚まし時計


 春の野菜は、冬の間に停滞気味だったからだ
の新陳代謝を活発にしてくれます。
 春は『とうだち』といって、花をさかせるた
めにかたい茎が伸びます。大根もカブも白菜も
キャビツもブロッコリーもチンゲンサイも、ほ
とんどの野菜はアブラナ科であるため、黄色い
つぼみをつけて、春の畑を一面の菜の花畑にし
てしまいます。また、山形では『茎たち』と呼
び、つぼみや若い葉をかき採ってたべます。関
東では『かき菜』と呼び、香りも歯ごたえもす
ばらしい春ならではのおいしさを楽しみます。

 また、春は野菜の端境期であるため、昔はフ
キノトウやコゴミ、たらの芽などの山菜が頼り
でした。ウルイ、山ウド、ノビル、ワラビ、ゼ
ンマイ、ノカンゾウ・・・と、楽しみの味覚が
つぎつぎに出てきて、からだほぐしの山歩きと
の一石二鳥で、冬の間ペースダウンしていた細
胞を起こしてくれます。

 収穫した春の苦みを料理して味わい尽くす食
卓は、舌にもからだにもここちよく、からだは
どんどん開かれ、そしてゆるみ、全細胞が活発
に動き出して、滞った流れを修復し始めてくれ
るのです。

2012年5月13日日曜日

つぶき(娘)1歳8ヶ月

寝返りが出来なかった1年前は嘘のように
あちこちかけずり回り、朝からもりもり
ごはんを食べ、よく喋り、笑い、うんちをして
寝ます。1日を精一杯楽しんでるなって思います。


つぶき

2012年5月11日金曜日

おいしさを生む技1

炒め醤油煮

 江戸のおかずの人気番付にも出てくる『きんぴら』の料理法です。言葉の由来は
定かではありませんが、結構古くから伝わっている料理法のようです。炒めること
で高温の油で具を包み、うまみを引き出してから水を少量加えて煮込んで醤油を
染み込ませると、素材のうまみと油と醤油が一体になって、甘み、うまみ、香りが
生まれます。その煮汁がほとんどなくなって、ややトロっとしたところまで煮込み、
料理にからめつつ仕上げることで、本体のうまみとタレのうまみという2段階のう
まさがのった煮物になります。

写真はたたきゴボウのスペアリブ風です。歯ごたえはしっかり、でもジューシーな味わいです。